安全健康“啃”玉米

　　速冻玉米煮熟后软糯可口。不过，玉米家族成员众多，有糯玉米、甜玉米、彩色玉米和杂色玉米等。面对不一样的速冻玉米，不少人要么不知道怎么来区分选择，要么就是对新面孔玉米的安全性心有疑虑。一袋速冻玉米的正确“打开”方式有哪些？不妨看看食品与营养科学领域的专家怎么说。

　　玉米虽然是粗粮，但营养丰富。研究显示，玉米富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸和矿物质等多种营养成分，此外还含有较多的镁和谷胱甘肽，特别是亚油酸的含量高达60%。

　　玉米是色彩丰富的作物，除了传统的黄色和白色，市面上近年来还出现了黑色玉米和白黄紫相间的杂色玉米。首都保健营养美食学会理事、中国注册营养师谷传玲解释说，之所以有颜分，是因为玉米籽粒果皮和糊粉层是无色的，只有胚乳显示出颜色，胚乳颜色的不同，导致了玉米颜色的不同。需要说明的是，黑玉米、彩色玉米都是玉米自身基因改变的结果，并不是人为转基因的产物。

　　一般来说，黄玉米富含β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素，这些成分都有益于眼睛健康，用眼较多的上班族可以多选黄玉米；黑玉米或紫玉米则富含能抗氧化的花青素，更适合血糖不高又需要摄入花青素的人。

　　速冻玉米是指在高速冷冻条件下将新鲜玉米果实处理成冷冻状态的一种食品，它保留了玉米原有的口感，食用时只需取出放入锅中煮熟即可，既可以当做主食，也可拿来煲汤做菜，十分适合忙碌的上班族。

　　如何挑选品质较好的速冻玉米？谷传玲在接受《中国消费者报》记者正常采访时提醒消费者，购买速冻玉米时留意以下3点：

　　看包装是否完好，是不是满足食品卫生标准，标签标识是否齐全。虽然速冻玉米可以长期保存，但仍然建议尽可能地选择正规品牌、生产日期较近的新鲜产品，同时，注意检查包装是否完好、无破损和变形等情况。

　　看外观，主要是看速冻玉米的外观是不是正常，如表面是否有裂痕、变色或变软等情况。

　　1根美味的速冻玉米的打开方式有哪些？谷传玲提醒消费者，可以从几个知识点来了解如何“啃”玉米更健康更安全。

　　吃玉米是不是能够不限量？玉米虽然是健康的粗粮，但不是吃得越多越好。根据《中国居民膳食指南（2016）》的推荐量，成年人建议每天吃1根中等大小的玉米，同时还应相应减少主食（中等大小馒头或半碗米饭）的摄入，避免导致血糖升高、消化不良、胀气等情况的发生。

　　吃玉米是不是能够控血糖？有的人觉得，玉米含有较多的镁和谷胱甘肽，因此吃玉米可控血糖。然而，事实却是，玉米中含有大量碳水化合物，属于高升糖指数食物。1根中等大小的玉米，约等于半个拳头大小的馒头（对应25克主食）的热量。此外，不少人认为甜玉米很甜，所以要控血糖应选糯玉米。但事实是，糯玉米所含淀粉几乎都是升血糖快的支链淀粉，稍微煮一煮血糖生成指数（GI）就高达82。而甜玉米中升血糖快的葡萄糖和蔗糖含量虽然是糯玉米的近7倍，但含量很低，只有5.4克/100克，即使煮20分钟，血糖生成指数（GI）也只有48。因此，吃玉米来降血糖的做法并不可取。血糖高的人想吃玉米，可以用甜玉米当主食。

　　煮玉米要不要加碱面？有人说玉米中的烟酸是结合型的，不能被人们的身体吸收，而碱可以把结合型的烟酸转化为能被人们的身体吸收的游离型，所以，煮玉米加碱更营养。烟酸广泛存在于各种食物中，人们基本不缺烟酸。反倒是我国成人的维生素B1和维生素B2摄入量都没达到推荐摄入量，而加碱会破坏这两种维生素，所以，煮玉米最好还是别加碱。

　　“啃”玉米为什么把芯也吃掉？吃玉米时玉米棒芯（即贴近玉米棒的黄色小颗粒）也要一点不剩全啃掉，因为这些是玉米胚芽，香甜可口且营养丰富，富含油酸和维生素E。有些玉米比如甜玉米皮肉容易分离，以至于很多人啃完的甜玉米棒子上，玉米棒芯全被遗漏下来，这就减少了营养的东西和膳食纤维的摄入，减弱了以玉米来替代精米白面作主食的优势。

　　经过速冻的玉米，与新鲜玉米相比，食用价值虽然不受较大影响，但相对新鲜玉米而言，其营养成分肯定会受到一定损失。所以，谷传玲提醒消费者，速冻玉米买回家后不要再长时间存放。

　　家庭储藏速冻玉米，应储存在-18℃以下的冰箱冷冻室中，同时应注意密封保存，避免与其他生食混放。每次取出需要的量进行烹饪即可，避免反复解冻。速冻玉米保质期一般为6到12个月。有些玉米速冻前因颗粒被磕伤或被刀切开口，加之后期在冰箱潮湿的环境里保存不当，局部有极大几率会出现霉点。消费者食用前要注意检查包装上的保质期和储存条件，避免食用过期或变质的食品。

　　冰箱冷冻储藏的玉米，水煮前应用水冲洗干净，以去除表面可能含有的冰渣或杂质。速冻玉米蒸煮时应提前计算好食用量，避免加热后一时吃不了再冷冻或冷藏。

　　很多科普文章都推荐减肥人士只吃甜玉米，原因是糯玉米的热量太高了。事实果真如此吗？

　　谷传玲分析说，每百克糯玉米的热量是甜玉米1.7倍，单纯从这点来看，甜玉米确实更适合减肥。但具体到1根玉米来说，两者的热量其实差不了多少。1根糯玉米重约200至220克，可食部分是67.8%，算下来热量是224至246千卡。1根甜玉米普遍重350克左右，可食部分是61.3%，热量算下来是208千卡。所以，虽然很多科普推荐减肥吃甜玉米，但把1根糯玉米作为主食也没什么不妥。 （李建整理）